13 Gen PILLOLE DI NUTRIZIONE: Carne, cottura e condimenti

Carne: cottura e condimenti

Abbiamo affrontato finora delle proprietà nutritive della carne in diverse fasi della vita, ma tecnica e temperatura di cottura ne condizionano ampiamente nutrienti e proprietà come digeribilità o succosità. Durante la cottura è comune commettere piccoli errori che portano ad una parziale perdita di queste caratteristiche. Vediamo qualche consiglio pratico da poter utilizzare in cucina per preparare al meglio il nostro piatto dalla cottura al condimento.

Prima della cottura è importante asciugare l’umidità presente sulla superficie della carne per permettere la doratura della carne, cosa che non accade se è presente acqua. Inoltre, lasciare la carne fuori dal frigo per qualche minuto a temperatura ambiente, permette di ridurre lo sbalzo termico della cottura ed evitare possibili contaminazioni di microrganismi.

Le diverse caratteristiche di composizione e il tipo di taglio di carne sono in molti casi determinanti per la scelta delle modalità di cottura più adeguate. Ad esempio, i pezzi con un alto contenuto di muscoli, come il controfiletto o il controfiletto di manzo, sono ideali per grigliare o preparare arrosti, mentre i pezzi con alto contenuto di tessuto connettivo, come il petto, possono essere preparati con una cottura più lenta.

Gli effetti del calore sui nutrienti influiscono ampliamente sulla digeribilità: le proteine, infatti, perdono in parte la loro struttura permettendo più facilmente l’azione degli enzimi digestivi nel nostro stomaco. Ma è noto che un lungo tempo di cottura a temperature elevate comporta la perdita di aminoacidi e vitamine, soprattutto quelle del gruppo B che vengono ridotte anche del 70%.

Al momento della cottura è fondamentale sigillare correttamente la carne prima di procedere con il metodo di cottura preferito. Questa tecnica consiste nel porre la carne sulla piastra quando la superficie è molto calda e permette la rapida formazione di una crosta superficiale per azione delle alte temperature. Tutto ciò permette di mantenere all’interno i succhi contenuti dalla carne mantenendo sapore, tenerezza e succosità. Senza questo passaggio o semplicemente forando la superficie i succhi interni tendono a fuoriuscire rendendo la carne molto secca.

Solo dopo la sigillatura è possibile aggiungere sale e pepe esaltandone il colore e il sapore: salare la carne prima, infatti, favorisce la perdita dei liquidi.

Oltre al sale è possibile utilizzare una grande varietà di condimenti: condimenti naturali, spezie o condimenti aromatici, preparati misti e salse da tavola. Tra i primi troviamo l’aceto, utilizzato per le stesse finalità del sale, ma anche come conservante in quanto la sua acidità inibisce la crescita di patogeni oltre ad essere utilizzato nella marinatura del pezzo unito a spezie ed erbe aromatiche.

Nella nostra cultura mediterranea le più utilizzate sono aglio, cipolla, origano e prezzemolo, fonte anch’esse di vitamine e Sali minerali e perfette per la marinatura di carne di maiale e stufati e brodo di manzo.  Ma alcuni abbinamenti poco conosciuti qui in Italia possono aiutare ad esaltare sapori e proprietà nutritive. Vediamone alcuni.

Manzo e Chimichurri

Il chimichurri è una salsa argentina a base di prezzemolo, peperoncino e origano che si sposa perfettamente con sapore e micronutrienti della carne di manzo. Il prezzemolo, ad esempio, è ricco di ferro come la carne ed aiuta a combattere la sensazione di affaticamento, l’origano contiene grandi quantità di calcio che ha il compito di favorire l’azione degli enzimi digestivi rendendo la carne più digeribile e il peperoncino, ricco di zinco, supporta la sintesi di proteine nel nostro organismo.

Cannella e spezzatino di maiale

Anch’essa ricca di zinco, la cannella supporta la digestione  delle fibre della carne e aiuta con il suo contenuto di selenio il funzionamento del sistema immunitario. L’abbinamento cannella-maiale dopo la rosolatura della carne le conferisce sfumature esotiche. Preparare uno stufato con questi ingredienti è piuttosto semplice: una volta rosolata la carne in padella, unite una cipolla, pomodori a pezzi, un bicchiere di vino bianco, una foglia di alloro e una spolverata di cannella in polvere. Fate riposare un’ora prima di servire.

Coniglio arrosto e timo

Il timo presenta un alto contenuto di vitamina B2, utile contro lo stress ossidativo, oltre a un alto contenuto di potassio e magnesio. Il suo sapore si combina con quello più delicato del coniglio, anch’esso ricco di vitamine del gruppo B e di Sali minerali, il tutto condito anche con pepe, aglio e un pizzico di sale e infornato a 180 gradi.

Credits: Dott.ssa Sara Valente – Biologa Nutrizionista – www.metamorphosis.fit