05 Feb Trippa e coda: protagoniste del quinto quarto

Negli ultimi anni il quinto quarto sta vivendo una vera e propria rinascita. Chef creativi e ristoranti lo scelgono sempre più spesso nei loro menù, trasformando tagli un tempo considerati secondari in veri protagonisti gastronomici. Dietro questa tendenza c’è più di una semplice moda: il quinto quarto rappresenta un simbolo di sostenibilità nel mondo della carne, rispettando la filiera e riducendo gli sprechi. Infatti, questa riscoperta incontra l’interesse delle generazioni più giovani, attente all’ambiente e alla qualità del cibo.

Cose da sapere sul quinto quarto 

Che tu voglia cucinarlo a casa o gustarlo al ristorante, alcune accortezze sono fondamentali.

• Scelta della materia prima: rivolgersi a un macellaio di fiducia garantisce freschezza, sicurezza e qualità organolettica, dalla consistenza al profilo aromatico.
• Pulizia e trattamento: ogni parte del quinto quarto deve essere lavorata con cura e utilizzata in tempi brevi, evitando lunghe soste in frigorifero e privilegiando il consumo immediato o la conservazione del piatto già pronto.
• Cottura e utilizzo: tecniche e tempi adeguati sono determinanti per valorizzare queste carni che, se ben trattate, sono in grado di offrire risultati di grande intensità e soddisfazione gastronomica.

Tra gli ingredienti più celebri e amati troviamo la trippa e la coda, due parti del quinto quarto che raccontano storie di tradizione e creatività in cucina. Entrambe richiedono cura nella preparazione e nella cottura, ma, se trattate con maestria, si trasformano in piatti ricchi di gusto e di fascino regionale, pronti a conquistare sia i palati più curiosi che gli amanti della cucina classica.

La trippa: un viaggio tra le regioni

La trippa è uno dei piatti più iconici del quinto quarto e racconta storie diverse in ogni angolo d’Italia. Ricavata dai prestomaci dei ruminanti, ha nomi diversi a seconda della parte: il foiolo, ad esempio, è l’omaso, riconoscibile per le sue lamine interne.

In generale, quando si parla di trippa ci si riferisce al rumine o al reticolo, che, dopo un’accurata pulizia e sbiancamento, diventano piatti succulenti, soprattutto in inverno. Fanno eccezione alcune tradizioni regionali: in Lombardia, ad esempio, si considera trippa anche la prima parte dell’intestino, mentre nel Lazio questa viene chiamata paiata. 

Dal punto di vista delle tipologie, la trippa riccia è la più saporita e ricca, caratterizzata da una maggiore presenza di grasso, mentre rumine e reticolo risultano più magri ma con un gusto deciso e intenso. Il foiolo, invece, si distingue per un sapore e un aroma più delicati, ed è quindi la scelta ideale per chi preferisce profumi più leggeri e meno marcati.

Ricette regionali con la trippa

Nella nostra penisola, esistono molte ricette diverse per regione. Vediamone alcune! 

Trippa alla lombarda (o alla milanese)

La celebre busecca, piatto tradizionalmente brodoso, preparato con omaso, reticolo e trippa riccia, viene fatto cuocere lentamente in un ricco brodo di carne con verdure e aromi. Ne esiste anche una versione più asciutta, servita come secondo piatto, arricchita con fagioli bianchi, che la rendono ancora più sostanziosa.

Trippa alla fiorentina

Viene stufata in umido con pomodoro, sedano, carote e cipolla, oppure semplicemente lessata. È la base del celebre panino con il lampredotto, vera icona dello street food fiorentino, condito con salsa verde o piccante e servito caldo nei chioschi del centro storico.

Trippa alla romana

Questa variante prevede una prima lessatura, seguita da una lunga cottura in strati alternati di trippa e sugo di pomodoro, profumato con foglie di menta e completato a fine preparazione da una generosa spolverata di pecorino romano, che ne esalta il carattere deciso.

Trippa alla corsa 

Questa ricetta storica, di Pellegrino Artusi, include anche il piedino di vitello e viene cotta in sugo di carne (il fondo bruno). Scopri come prepararla cliccando qui! 

La coda: cottura lenta, massimo gusto

La coda di bue è celebre soprattutto per la sua preparazione più iconica, la coda alla vaccinara, ma si presta a numerose interpretazioni in cucina. Viene generalmente venduta già tagliata in tronchetti, con l’osso al centro e la carne che lo avvolge, ricchissima di tessuto connettivo e collagene. Proprio questa caratteristica la rende ideale per cotture molto lunghe e dolci, durante le quali le fibre si sciolgono lentamente, trasformandosi in una consistenza estremamente morbida e succulenta, mentre il fondo di cottura si arricchisce di sapore e diventa naturalmente denso e vellutato.

Come viene preparata?

Tradizionalmente la coda viene brasata o stufata con verdure, vino e pomodoro, fino a ottenere un piatto intenso e profondo, capace di esprimere tutta la ricchezza aromatica del taglio. Una volta cotta, può essere gustata direttamente, staccando la carne dall’osso, oppure spolpata e utilizzata per condire paste e risotti, dando vita a sughi corposi e avvolgenti.

La riscoperta del quinto quarto segna un ritorno a una cucina autentica, fatta di tempo, tecnica e rispetto per la materia prima. 

Tagli un tempo considerati poveri diventano oggi simboli di sostenibilità e tradizione, dimostrando che, se valorizzati con cura, possono trasformarsi in piatti di grande carattere e intensità.

Per questo, noi di Artigiani delle Carni valorizziamo il quinto quarto con lavorazioni attente e materie prime selezionate.

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