24 Nov PILLOLE DI NUTRIZIONE: L’importanza della carne per gli anziani nel periodo di lockdown

Siamo in un periodo di crisi sanitaria e l’alimentazione diventa il primo strumento di prevenzione; conosciamo da sempre l’importanza vitale di un’alimentazione sana ed equilibrata, ma ora come non mai è importante garantire l’apporto completo di macro e micronutrienti soprattutto nella fascia della popolazione più vulnerabile, quella degli anziani. Porre l’attenzione sull’alimentazione dell’anziano in questo periodo di lockdown può essere importante per garantire il corretto funzionamento del sistema immunitario e nel prevenire squilibri provenienti da carenze nutrizionali, da stress psicofisico e dalla sedentarietà.

A partire dai 65 anni ogni persona va incontro a una progressiva riduzione della massa e della forza muscolare, fenomeno che può esporre a un disturbo chiamato “sarcopenia”. La perdita fisiologica muscolare può essere stimata tra 1 e 2 % l’anno, soprattutto nell’uomo; tra le conseguenze conosciute vi è una minore mobilità del corpo e un maggior rischio di cadute, in quanto la muscolatura non riesce più a garantire la normale capacità funzionale del corpo.

La sarcopenia è un fenomeno comune negli anziani e colpisce a livello mondiale il 13% della popolazione con età media di 80 anni, percentuale che secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) raddoppierà tra il 2020 e il 2050. Questo disturbo è un processo fisiologico legato all’invecchiamento, ma fenomeni quali sedentarietà o deterioramento cognitivo possono esporre a un peggioramento dello stesso. I fenomeni legati alla pandemia hanno accentuato ancora di più gli squilibri e le condizioni psicofisiche della fascia sopra i 70 anni di età, composta anche da individui soli o che non hanno la possibilità di badare a se stessi in maniera autonoma.

Pertanto, le persone anziane dovrebbero seguire una dieta varia e appetibile con cibi ad alta densità nutritiva come cereali integrali, frutta e verdura, carni magre, pesce, uova e latticini con la finalità di garantire il corretto apporto dei nutrienti all’organismo e ridurre al minimo le conseguenze legate all’invecchiamento. Proprio per questo l’assunzione di proteine per garantire il mantenimento della massa magra risulta fondamentale, ma l’importante è scegliere quelle ad alto valore biologico e la carne rappresenta proprio l’eccellenza in questo. Gli aminoacidi contenuti in essa contribuiscono al nutrimento del muscolo e al mantenimento del sistema scheletrico dando una maggiore stabilità al corpo. Come abbiamo già visto nei precedenti articoli, oltre alle proteine la carne fornisce vitamine e minerali come vitamina B12, ferro, potassio, fosforo e zinco, micronutrienti essenziali per il corretto funzionamento del sistema immunitario e del sistema nervoso. In particolare, le vitamine del gruppo B, in particolare la B3, B6 e B12 aiutano a ridurre stanchezza ed affaticamento.

Inoltre, il grasso della carne contiene acidi grassi e antiossidanti necessari per il corretto funzionamento del corpo. Oltre alle proprietà, la carne si distingue per la grande varietà di tagli facilmente masticabili e digeribili anche per gli anziani che hanno più difficoltà nella masticazione e deglutizione, grazie alla possibilità di cucinarla sottoforma di stufati, macinati o grazie a tagli di carne tenera come lonza o controfiletto.

Idealmente, includere nel menu settimanale circa 3 o 4 porzioni di carne, preferibilmente tagli magri e carni bianche. La carne rossa, soprattutto quella di manzo, presenta un valore biologico più alto e se ne consiglia l’assunzione 1 o 2 volte a settimana. Vediamo insieme una ricetta da inserire al menu settimanale.

STUFATO DI MANZO CON VERDURE

È una tecnica di cottura tradizionale che non dobbiamo mai sottovalutare, perché oltre ad essere salutare, è molto semplice e offre risultati deliziosi. Perché uno spezzatino di manzo sia sano e nutriente è importante scegliere una buona carne magra e verdure di stagione. Un semplice piatto come questo cuoce quasi da solo e può essere preparato in anticipo. Gli ingredienti vengono cotti nei loro succhi che possiamo insaporire con erbe aromatiche, verdure e spezie.

Ingredienti per 2 persone: 300 g di manzo magro da cuocere, erba cipollina, uno spicchio d’aglio, carota, porro, alcune foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino rosso, acqua o brodo, rosmarino, un pizzico di pepe e sale e olio EVO.

E’ importante tenere la carne fuori dal frigorifero poco prima della cottura; una volta che la temperatura si sarà assestata è importante ridurre i pezzetti di grasso dalla carne e tagliarla in pezzetti molto piccoli facilmente masticabili. Cuocere a fuoco medio un po’ di olio EVO con aggiunta di acqua per ridurre la temperatura dell’olio e aggiungere aglio, cipolla e un pizzico di sale. Poco dopo aggiungere la carne alzando la fiamma e farla rosolare su tutti i lati. Aggiungere quindi alloro, rosmarino e le altre erbe aromatiche, aggiungere il brodo e portare ad ebollizione, abbassare quindi la fiamma, coprire e lasciar cuocere per circa un’ora controllando di tanto in tanto il livello di brodo e la cottura della carne.

Credits: Dott.ssa Sara Valente – Biologa Nutrizionista – www.metamorphosis.fit