06 Mar I tagli: la costata di manzo

La costata di manzo rappresenta una tipologia di bistecca che rientra fra gli alimenti più usuali e apprezzati tra i consumatori. Questo succulento taglio di carne si differenzia non solo in base alla razza del bovino, ma anche in base alla posizione nel corpo dell’animale: gli esperti del settore, per esempio, definiscono come migliore la settima costola poiché fra la prima e l’ultima costola alcuni muscoli lavorano di più rispetto ad altri.

Riportiamo alcune razze bovine di qualità da cui viene ricavata la costata:
– Charolaise: di origine francese. Ha poco grasso sia sopra che all’interno del muscolo ed è un tipo di carne molto saporita. Si caratterizza, inoltre, per essere grande e spessa.
– Aberdeen Angus: di origine scozzese. Il taglio ha del grasso sia sulla superficie sia all’interno del muscolo. La costata è piccola e meno spessa e morbida.
– Aubrac: di origine francese. È una carne dal colorito scuro contraddistinta da aromi intensi. È l’ideale per i consumatori che preferiscono i tagli di carne con gusto più marcato.
– Rubia Gallega: di origine spagnola. Questa tipologia è frammezzata dal grasso e contiene note speziate per un’esperienza alimentare molto gustosa.
– Longhorn: di origine inglese. Ha una marezzatura, ovvero una distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare, di qualità. La cottura di questa carne va terminata a temperatura bassa.
– Simmental: è un taglio di carne svizzera con grasso sia sul perimetro muscolare sia fra i muscoli. Rappresenta una tipologia di carne dal sapore marcato e gustoso.

Fonte: Le Caisne, Il Grande Libro della CarneArthur – Giunti