06 Mar I TAGLI DEL VITELLO

Il vitello, grazie alla sua conformazione fisica, permette molteplici tagli di carne, da offrire al consumatore.

Innanzitutto, il collo, con la presenza di grasso, è usato per la preparazione dello spezzatino, del brasato e del pot-au-feu, un piatto bollito originario della Francia.

La parte della spalla è spesso venduta già in forma disossata e arrotolata. Da questa parte del corpo del vitello si ricava anche il girello di spalla.

Proseguendo, nella parte della schiena del vitello si trovano reale, costata, costolette, filet mignon e lombata, che sono dei tagli di carne molto utilizzati in cucina.

Il posteriore dell’animale, invece, contiene molte parti che sono impiegate nelle preparazioni alimentari, per esempio la sella, la fesa, la noce e la coda.

La pancia del vitello è il pezzo più sottile e lungo del petto e viene spesso cucinato stufato o bollito. Nella parte pettorale vi sono anche altri tagli come il lombatello e il diaframma.

Infine, dagli arti si ricavano il geretto posteriore, il geretto anteriore e gli zampetti.

I tagli della carne di vitello risultano simili ai tagli del manzo e possono essere cucinati, in vari modi, per esempio, alla griglia, oppure bolliti o stufati.

Fonte: Le Caisne, Il Grande Libro della CarneArthur – Giunti